TROPEZIENNE

Pour la pâte briochée :

• 500 g de farine T45
• 100 g de sucre
• 1 sachet de pâtes briochées Gourmandises®
• 150 g de lait à température ambiante
• 2 oeufs
• 2 c. soupe de fleur d'oranger
• 150 g de beurre doux froid

Pour la mousseline :

• 2 jaunes d'oeufs
• 120 g de sucre
• 250 g de lait
• 30 g de fécule de maïs
• 1 c. soupe de fleur d'oranger
• 100 g de crème fleurette
• 160 g de beurre doux

Pour la finition :

• 1 oeuf
• 1 pincée de sel
• 50 g de sucre perlé (en grains)

• Préparation de la pâte briochée : Dans la cuve de votre batteur, versez le sucre, la farine, la préparation Gourmandises, le lait, les oeufs et la fleur d’oranger. Pétrissez d’abord 3 minutes à vitesse lente puis augmentez la vitesse pendant 5 minutes. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et continuez le pétrissage d’abord 3 minutes à vitesse lente puis 10 minutes à vitesse soutenue jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi de la cuve. Farinez légèrement puis formez une boule. Laissez reposer la pâte dans une bassine plastique couverte d’une toile SILPAT pendant 20 minutes. Au terme des 20 minutes, divisez la pâte en deux. Façonnez  une moitié et placez-la dans le moule à tarte SILFORM. Couvrez d’un linge et laissez pousser 1 heure. Préchauffez votre four à 200°C. Avant d’enfourner, battez l’oeuf, la pincée de sel et dorez la surface de la pâte au pinceau. Parsemez de sucre perlé et faites cuire 20 minutes à 180°C.
• Préparation de la mousseline (pendant la pousse de la pâte) : Blanchissez les jaunes avec la moitié du sucre. Ajoutez 2 cuillères à soupe de lait et la fécule de maïs. Portez à ébullition les restes du sucre, du lait et ajoutez une cuillère à soupe de fleur d’oranger. Rassemblez les mélanges et faites cuire à feu doux pour obtenir une crème pâtissière. Versez-la sur une toile SILPAT, filmez la surface avec du film alimentaire et réservez 30 minutes au réfrigérateur. Sortez la crème refroidie et lissez-la au batteur et ajoutez le beurre souple. Enfin, incorporez délicatement la crème fouettée à la mousseline. 
  
• Montage : Coupez la brioche en 2 et garnissez-la de mousseline à l’aide de la poche à douille munie d’une douille cannelée. Avec l’autre moitié de pâte, façonnez de petites briochettes dans les empreintes mini-tartelettes.