FRAISIER BAPTÊME DE MARIUS

Base génoise avec une crème mousseline entouré de fraises pour finir par de la chantilly

Recette de Mercotte revisitée!!

La génoise :  100g de farine, 100g de sucre, 4 œufs.
Chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter le mélange œufs et sucre. Monter à 50/55°.  Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement.  Ajouter délicatement  la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange. Étaler sur le tapis de silicone, lisser à la spatule coudée.

Enfourner à 180°C, 10/15min. La génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement. Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découper selon la taille desirée. 

Le sirop d’imbibage : 100g d’eau, 120g de sucre, 20g de kirsch ou de sirop de fraises pour ceux qui n’aiment pas l’alcool. Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter l’alcool ou le sirop.

La crème mousseline : 375 g de lait frais entier, 80g de sucre, 55g de jaunes d’œufs,  15g de farine T45 et 15g de maïzena, ½ gousse de vanille fendue. 250g de beurre, 15g de kirsch -facultatif-.
Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec  le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.
Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant. Verser sur une plaque pour faciliter le refroidissement, filmer au contact et mettre au frais. Quand la crème est aux environs de 16/18°, crémer le reste du beurre au robot et ajouter progressivement la crème. Quand elle est homogène ajouter le kirsch.

Le montage et la finition : 250g de fraises, Chantilly(50cl de créme liquide+40g de sucre glace.)
Chemiser  le rectangle inox,  garnir le pourtour de fraises coupées en 2 . Poser la génoise punché côté intérieur seulement, le recouvrir ainsi que les côtés d’une  couche de crème mousseline. Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline et terminer par une  couche de crème chantilly. Lisser à la spatule coudée et réserver au frais.

Finir en décorant votre fraisier

Comments

[narvijul]

Merci c'est gentil !!

[Ecrivain]

Il est magnifique!